耳边传来的是土耳其民谣歌手Mahmut Tuncer宽裕习染力的歌唱，奥兹坎·欧诺（Ozcan Onal）一边随着它摇头晃脑，一边协帮甜点主厨科默尔·杜言（Kemal Duyan）来实行擀面。正在这个面粉飞扬的幼劳动间，他们二人要一连劳动两个幼时，以打定下一轮进烤箱的巴克拉瓦（Baklava）。这一首接一首节律感极强的歌曲，便是他们连结高昂激情的出处。

　　就正在刚才，我正在苏坦（Sultan）土耳其餐厅吃到了一枚特殊棒的巴克拉瓦。它也叫果仁蜜饼甜点，是一种夹着坚果碎的酥皮点心火狐电竞。以前我正在北京也吃过巴克拉瓦，只是滋味比这回要差得多，印象里除了甜到让人发晕就没有其他了。但这回，我感应到了甜度除表的丰厚口感——多层酥皮正在口腔中“咔嚓”一声碎裂开来，满嘴都是欣忭果碎的幽香，重淀了黄油和蜜糖水的底托则是一个又甜又黏的收梢，喝一口有点涩感的红茶正好均衡。司理卡迪·卡尔丹（Kadir Kalkan）告诉我，巴克拉瓦必然要当天簇新创造。“固然极高的甜度让它禁止易变质，但放的年华一朝太长，整块点心就变软了，天然就吃不出其他的妙处。”依照销量，每天苏坦餐厅最少要做两批巴克拉瓦。我正好进步了厨师们来做下一轮。

　　巴克拉瓦最是检验厨师的擀面时间。只见科默尔将面皮叠压正在案板上，拿着擀面杖平衡使劲，然后把它们全盘卷正在上面，再细幼抻拉。云云一再多遍，面皮的巨细一经是向来的两倍，质地也变得薄而险些透后。他乃至拿来一件T恤衫垫鄙人面，以此来映现面皮一经薄到可能透出上面的图案。“我一经干了15年这个活儿了甜点。”科默尔告诉我。他来自土耳其南部最大的都市加济安笑普（Gaziantep），幼学卒业之后就去店里当学徒练习做巴克拉瓦。“一劈头师傅什么都不教，全靠我方鉴貌辨色。”他说得和中国古板的技艺人带门徒一模一样。科默尔的梦思即是带着这门技艺走遍全全国。之前他正在卡塔尔、迪拜、塞浦道斯都做过，表传中国有劳动时机，他方便机立断地来到了这里。

　　奥兹坎正在旁边将擀好的面皮创酿成巴克拉瓦。十几层的薄面皮再通过切割和折叠，最终层数会抵达40层到60层不等。巴克拉瓦可能有差异的形式。奥兹坎将面皮折叠成三角形再加上馅料，这是一种Sobiyet巴克拉瓦火狐电竞。而比力杂乱的Midye巴克拉瓦，就务必科默尔亲身开始了——那是将薄薄的面皮拉出褶皱，然后包裹进欣忭果碎和奶油构成的馅料，末了切割成孤单的幼块，看上去就相同一个个贝壳相通。由于面皮薄馅料又很充足，整体进程一定要手疾，不然面皮很容易变干燥而破掉。

　　创造好的巴克拉瓦摆放正在托盘当中，还差一个次序才略放入烤箱。这即是正在上面浇上溶化的黄油。这一步委实吓了我一跳，由于不如说是整盘面点全盘都泡正在黄油里。“惟有油足够多，才略有酥皮的效益。”奥兹坎说。正在通过烘烤之后，膨胀起来的巴克拉瓦要再淋上蜜糖水，它是由白糖、蜂蜜和柠檬汁构成的。仅仅是亲眼瞥见了这两步，我就领悟了不到半个巴掌大的一块巴克拉瓦究竟细藏了多少热量，险些即是热量的炸弹。

　　“土耳其各地的人都正在烹调上有差异的擅长。阿达纳（Adana）有最好的烤肉师傅，加济安笑普有最好的巴克拉瓦师傅，至于我的老家伊兹密尔（Izmir），那里分娩帅哥。”奥兹坎笑着说。加济安笑普的名字我印象很深，那是座史乘文明名城，位于2023年土耳其大地动震中的不远方。只是好运的是，那座大都市受到地动的影响较为细幼。“家里完全都还好。”科默尔对我说。

　　居然巴克拉瓦的师傅都合键出自这座古城。义乌城里别的一家以专营巴克拉瓦著称的土耳其甜品店Sweet Life，当家的甜品师瓦蒂蒂（Kocyigit Vahdettin）也来自加济安笑普。他最早同样是正在苏坦土耳其餐厅劳动，之后便孤单出来与人联合开了我方的甜品店。甜品店70%的客人都是表国人。黄昏八九点钟，人们相约来这里品茗吃甜点，是Sweet Life最嘈杂的期间。它所正在的宾王158文创园区密布着咖啡馆和表国餐厅，Sweet Life险些算是独一不供给水烟的商号，由于水烟的滋味会影响对甜品的感应。

　　为什么加济安笑普以创造巴克拉瓦有名呢？瓦蒂蒂说，一个很苛重的因由即是表地盛产欣忭果。那种碧绿碧绿的欣忭果，和正在市集肆意买到的色彩暗重的欣忭果完整不是一个品格。“它烤造出来色彩也不会产生转移，还会带着浓浓的坚果香。”瓦蒂蒂每年都要提前良久从家园预定，不然好品格的就会被别人先抢走。而翻看巴克拉瓦的史乘就会呈现，巴克拉瓦正在差异的地域，由于原料的分别会产生不相通的版本——巴克拉瓦是一种奥斯曼帝国时期的宫廷甜点，也伴跟着奥斯曼帝国的扩张领土，成为中东和地中海国度黎民都邑来吃的一种甜品。加济安笑普人会用欣忭果来填充，希腊人则会用到撒了肉桂粉的核桃，塞浦道斯人还会正在核桃里混入杏仁。

　　动作一家巴克拉瓦的专营店，Sweet Life供给的巴克拉瓦品种有十几种之多。客人们还会特意提前预定，来吃一种火焰库纳法（Kunafa）。库纳法是一种正在火上慢煎而成的面点甜点，它表面是一层油炸细面，内中则有奶酪。瓦蒂蒂会当着客人的面正在库纳法上浇上糖浆再焚烧，不但有赏玩效益，又有帮于奶酪处于半溶化形态而吃起来拉丝。我倒是更心爱巴克拉瓦和土耳其冰淇淋的集合。土耳其冰淇淋是羊奶造成的，口胃特殊浓厚，还由于参预了兰茎粉这种自然植物原料而变得异常黏稠。伴着巴克拉瓦一齐吃，最大的感化即是它让巴克拉瓦显得不那么甜了——这是让中国人果敢给与巴克拉瓦的枢纽。

　　“中国人对甜品的最高评议即是不甜，所以‘老字号’的糕点都正在减糖了。”我送了一份北京稻香村的点心匣子给欧麦尔（Omar）当礼品，由于我真切他对咨询中国各地的点心都很感风趣。他指了指个中一块枣花酥告诉我，他的甜点工场正在中秋节还出过月饼，“即是枣泥馅的，只是运用的是中东的椰枣。”欧麦尔还做过不少测验，譬喻把抹茶粉参预叙利亚作风的巴克拉瓦中。阿拉伯人绝顶嗜甜。有句话这么说：“阿拉伯人有两个胃火狐电竞，一个装食品，一个装甜点甜点。”而欧麦尔的思法是，要做那些中国人心爱的中东甜点。

　　欧麦尔是叙利亚人，2009年来到义乌时也是做表贸生意。每次他回到叙利亚，给身边的中国伙伴带来甜点作礼品，大多都拍桌齰舌，他便决计收拢这个商机。他现正在有个甜点工场，特意来做巴克拉瓦类的甜点礼盒，合键针对线上发卖，同时他又有个名叫“祖父家”（Bayt Jiddi）的甜品店。

　　甜点工场位于一栋三层白色别墅的地下，走下去，劈面而来的是搀和着黄油和坚果滋味的甜香。“和土耳其的巴克拉瓦差异，叙利亚的没有那么甜，况且坚果碎会更多。”他带我看厨师正正在做的两种巴克拉瓦，一种恰似鸟巢日常，欣忭果或者腰果装饰中心，就似乎落入个中的幼鸟；另一种是两层酥皮中心夹着厚厚的欣忭果碎——两种尺寸都更幼巧，吃起来甘美的累赘也就更轻。又有一个让巴克拉瓦不那么甜的枢纽合头，是正在淋上蜜糖水之后，还要把整体托盘倾斜过来，让多余的糖浆流走。欧麦尔的甜点礼盒合键针对中国客户。他为此早正在2019年就通过直播带货翻开渠道，还把产物送进了林依轮等明星的直播间。“不到一分钟，400份就卖完了。”我尝了一块，果仁的比例较大，让它很像是中国良多地方都邑有的一种古板酥糖，于是口感多了一分热忱。

　　正在“祖父家”的甜品店甜点，欧麦尔没有售卖巴克拉瓦，而是主打一种名叫“特性卷”（Special Roll）的可丽饼卷生果，上面浇带有拉花的巧克力酱。“可丽饼岂非不是来自法国吗？”我问欧麦尔。向来起开成立这种做法的是一个叫dipndip的巧克力连锁品牌，它的创始人之一就来自叙利亚，以是这也算是和叙利亚有点干系的甜点了。欧麦尔以为借使针对义乌当地的消费者，依然巧克力和可丽饼的组合更有认知度火狐电竞。搭配一杯香料滋味油腻的阿拉伯咖啡是他的创议。

　　要论对中国生齿味嗜好的琢磨火狐电竞，周彩丽和他的土耳其丈夫涂然（Turan）也很有言语权。他们协同策划的“伊礼”甜品店降生于昨年周彩丽受孕时刻，那时涂然还正在苏坦餐厅当甜品师，两人都欲望来日孩子出生后，能有更多的年华伴随滋长，便有了我方开店的思法。“伊礼”则是他们儿子的名字——来自的礼品。佳偶俩第一次创业，只租了不大的店面。即使涂然也很会做巴克拉瓦，但后厨没有那么大的施展空间，佳偶俩依然选取了中心来做分别性的两种，一个是三奶蛋糕（Tres Leche Cake），另一个则是米布丁（Sutlac）。

　　三奶蛋糕是那种看上去平淡无奇，但吃起来相当惊艳的甜品。它出处于南美洲，近几年正在土耳其通行开来，有了表地的做法。说它普遍，是由于它的神志即是一块海绵蛋糕。但吃起来才感觉内里是潮湿的，完整没有奶油蛋糕的油腻感，是一块“喝饱牛奶的蛋糕”。云云的蛋糕坯打点起来有点障碍，要用淡奶、炼乳和全脂牛奶正在差异的年华段来浸泡，而蛋糕坯也要留神面粉和水的比例，才不至于泡得软烂。土耳其的版本是蛋糕上面笼罩一层薄薄的焦糖酱，这也是创造的难点所正在。“要用水和糖一点点地熬，很容易就会发苦。”目前，伊礼正在给义乌良多家咖啡馆供给这款三奶蛋糕，由于它做起来很有门槛。

　　周彩丽匹配自此每年都要和丈夫回土耳其安卡拉，正在婆婆家里住上一个月。她最难忘的即是婆婆亲手做的米布丁。“米布丁无表乎即是大米、牛奶和淀粉几种原料。但婆婆会用乡村现挤的牛奶，做出来更香。这种柔和的食品，也很适合幼伙伴的胃口，该当说大人和孩子就没有不爱它的。”米布丁的家常版，可能是几种原料煮得浓稠后正在冰箱里冷藏一段年华就食用，也可能放入烤箱烘烤。古板的米布丁会装正在棕血色的陶土碗中，从烤箱里拿出来后，有着焦糖化的表面，让人有即刻思用勺子来戳破食用的鼓动。

　　之前我一经吃过几家差异的米布丁了。每家会有少许天性化的打点举措，譬喻参预香草精或者正在表面撒上欣忭果碎。我最抚玩的依然“伊礼”的出品，即是用的最根源的原料，但糖依据中国人的需求减了不少，大米的比例相宜，米香特别。米布丁也算得上是这里最受中国客人接待的一款甜品。思思看，这还源于对稻米的默契——土耳其人的碳水出处合键仰仗面粉做成的饼或者面包。米正在土耳其的饮食体系中，是运用很广的食材，既可能包正在葡萄叶子中动作一种菜肴的馅料火狐电竞，也可能放正在米布丁中为甜食来增光添色。然而即是这大米的滋味，却一下戳中了把它动作主食的中国人的心。

　　《三联糊口周刊》编缉，卒业于清华大学比力文学与文明咨询专业。美食、古板文明和都市话题喜好者。

　　米布丁也算得上是这里最受中国客人接待的一款甜品。思思看，这还源于对稻米的默契——土耳其人的碳水出处合键仰仗面粉做成的饼或者面包。米正在土耳其的饮食体系中，是运用很广的食材，既可能包正在葡萄叶子中动作一种菜肴的馅料，也可能放正在米布丁中为甜食来增光添色。然而即是这大米的滋味，却一下戳中了把它动作主食的中国人的心。

　　奥兹坎正在旁边将擀好的面皮创酿成巴克拉瓦。十几层的薄面皮再通过切割和折叠，最终层数会抵达40层到60层不等。巴克拉瓦可能有差异的形式。奥兹坎将面皮折叠成三角形再加上馅料，这是一种Sobiyet巴克拉瓦。而比力杂乱的Midye巴克拉瓦，就务必科默尔亲身开始了——那是将薄薄的面皮拉出褶皱，然后包裹进欣忭果碎和奶油构成的馅料，末了切割成孤单的幼块，看上去就相同一个个贝壳相通。由于面皮薄馅料又很充足，整体进程一定要手疾，不然面皮很容易变干燥而破掉。创造好的巴克拉瓦摆放正在托盘当中，还差一个次序才略放入烤箱。这即是正在上面浇上溶化的黄油。这一步委实吓了我一跳，由于不如说是整盘面点全盘都泡正在黄油里。“惟有油足够义乌的中东甜品：甜美火狐电竞的方针