巧克力的奇妙风韵背后秘密着化学的隐私，但极少分子，如遗传毒性的糠醛-2(5H)-酮，若是浓渡过高，大概对壮健组成危机。一项推敲涌现，只管正在巧克力中这些分子的程度是安定的火狐电竞，但正在极少烘焙甜点中，它们的浓度更高，大概担心全，这夸大了必要当心监控食物调味剂的须要性火狐电竞。

　　是什么让巧克力的滋味和气息云云诱人？当然是化学！多种分子联合创造出那种奇特的香气，但若是这些分子过多，它们大概带来极少不良的壮健影响甜点。

　　凭据公布正在《美国化学会杂志：农业与食物化学》上的推敲，固然很多化合物正在巧克力中的含量很低，是安定的，但正在极少烘焙甜点中却涌现了更高的含量。

　　正在创造巧克力时，可可豆被烘烤以帮帮它们的巧克力风韵展示。正在这个经过中，新的分子如α,β-不饱和羰基正在高温下与其他因素反适时变成甜点。这类羰基化合物格表生动，若是被摄入，大概会遗传毒性，或或许对DNA变成损害。固然这些羰基化合物天然存正在于很多食物中，它们也被用作调味增加剂，极少已被欧盟禁止，蕴涵有黄油味的糠醛-2(5H)-酮。

　　为了更好地认识这些分子怎么正在食物中天然变成甜点，以及它们是否存正在于大概惹起壮健题方针程度，Alexandre Dusart和他的同事们测试了巧克力和其他甜点中的10种差异的α,β-不饱和羰基化合物——此中极少已被欧洲食物安整体确以为安定，而其他极少仍正在评估中。

　　推敲团队创造了自身的巧克力，并涌现正在烘烤经过中以及增加可可脂后变成了α,β-不饱和羰基化合物；然而，它们的浓度仍旧太低火狐电竞，不会惹起任何壮健题目。接下来，推敲职员筛选了22种市售甜点，蕴涵圭表薄饼火狐电竞、华夫饼、蛋糕和饼干，无论是否含巧克力。正在这些包装甜点中，他们涌现与巧克力比拟，此中9种羰基化合物的浓度更低。

　　残余的羰基化合物——遗传毒性的糠醛-2(5H)-酮——正在圭表薄饼和蛋糕样本中的浓度要高得多，高达每公斤4.3毫克。思考到遗传毒性物质的举荐阈值仅为每人每天0.15微克火狐电竞，食用这些甜点大概会抢先这个局限，只管必要分表的推敲来无误评估潜正在的壮健危机。

　　推敲职员得出结论，糠醛-2(5H)-酮分子大概正在烘焙经过中变成，而且仿佛与包装甜点中巧克力的含量无闭。推敲团队示意，这项职责有帮于更好地认识巧克力中的这些羰基化合物来自那儿，并夸大了监控食物调味剂的首要性，以确保消费者认识音讯并仍旧安定。巧克力和烘焙食物中的潜正在矫健破火狐电竞坏鲜味照旧恫吓？