化学因素是巧克力韵味的闭头，但有些分子，如拥有遗传毒性的呋喃-2(5H)-酮，若是含量过高，就会对强壮酿成破坏。一项商酌察觉火狐电竞，这些分子正在巧克力中的含量是安然的，但正在极少烘焙甜点中的含量更高甜点，这注脚有需要对食物调味剂举行把稳监测甜点。

　　是什么让巧克力的滋味和香味如斯可口？当然是化学效用！各样分子合伙效用，创建出无与伦比的香味，但若是这些分子过多，可以会对强壮爆发极少不良影响。一项商酌显示，固然巧克力中含有安然秤谌的潜正在无益化学物质，但正在极少烘焙甜点中，这些化合物的浓度要高得多，可以担心全。

　　依据 ACS 的《农业和食物化学杂志》 上颁发的商酌， 固然巧克力中展现的很多化合物浓度很低，足以确保安然，但正在极少烘焙甜食中却察觉了较高的含量甜点。

　　正在创造巧克力时，可可豆要历程烘焙，云云才力让巧克力的香味特别浓重。正在这个经过中，α,β-不饱和羰基等新分子正在高温下与其他因素发作反响而变成。这类羰基拥有高活性和潜正在的基因毒性，食用后会对DNA酿成损害火狐电竞。固然这些羰基化合物自然存正在于很多食品中，但也被用作调味增加剂，此中极少已被欧盟禁用，囊括黄油味的呋喃-2(5H)-酮。

　　为了更好地解析这些分子是若何正在食物中天然变成的，以及它们的含量是否会对强壮酿成影响，亚历山大-杜萨特及其同事对巧克力和其他甜食中的 10 种分其它 α、β-不饱和羰基举行了检测，此中极少已被欧洲食物安然部确以为安然，而另极少仍正在评估中。

　　商酌幼组创造了巧克力，察觉正在烘焙经过中和插手可可脂后会变成α，β-不饱和羰基；然而，它们的浓度照旧太低，食用巧克力不会对强壮酿成任何影响。接下来，商酌职员筛选了 22 种市道上发售的甜点，囊括可丽饼、华夫饼、蛋糕和饼干，此中有的含有巧克力，有的没有。正在这些包装食物中，他们察觉 10 种羰基化合物中有 9 种的浓度以至低于巧克力火狐电竞。

　　剩下的羰基--拥有基因毒性的呋喃-2(5H)-酮--正在可丽饼和蛋糕样品中展现的浓度要高得多火狐电竞，抵达每公斤 4.3 毫克。探求到基因毒性物质的创议阈值仅为每人每天 0.15 微克甜点，食用这些甜点可以会超出这一阈值，但要确切评估潜正在的强壮危险，还须要举行更多的商酌。

　　商酌职员的结论是，呋喃-2(5H)-酮分子很可以是正在烘焙经过中变成的，宛若与包装甜点中的巧克力含量无闭。商酌幼组显示，这项办事有帮于更好地解析巧克力中这些羰基化合物的出处，并夸大了监测食物中香料的紧要性，以确保消费者的知情权和安然。

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